——以Q餐饮企业为例
摘 要：当重大突发事件来临时，各行业都将受到了或多或少的影响，其中餐饮行业影响程度较大。在面临着收益骤减、现金流紧缺、成本剧增等问题时，餐饮行业该采取怎样的措施渡过难关。本文以Q餐饮企业为例，首先分析重大公共突发事件对餐饮行业带来的危机，其次基于融资战略、投资战略、营运战略和股利战略具体分析Q餐饮企业在本次黑天鹅事件中采取的财务战略。最后，基于上述的分析，为Q餐饮企业提出相应的解决措施。
关键词：重大公共突发事件；餐饮行业；财务战略；Q餐饮企业
一、引言
重大公共突发事件是指突然发生并造成或有可能造成严重的社会危害，需要紧急采取应急处置措施予以应对自然灾害、事故灾难、公共卫生事件以及社会安全事件。受到2020年的重大公共突发事件的影响，不少餐饮企业濒临破产、出现资金链断链情况，但随着该事件逐步得到控制，局势逐渐好转，餐饮行业开始逐渐回温。Q餐饮企业作为一家具有百年历史的龙头企业，虽在本次黑天鹅事件开始时便迅速调整财务战略加以应对，但仍受到不小的影响。因此，本文选取Q餐饮企业作为案例展开研究，分析此次事件对财务战略的影响，并据此提出相关建议，希望对其他餐饮企业提供可供参考的措施。
二、重大公共突发事件对餐饮行业的影响
受此次事件的影响，大到连锁的餐饮企业，小到路边经营的排档、店铺等财务状况均受到影响。营业收入锐减、成本居高不下、人员流失速度加快以及现金链断链、融资情况不容乐观这四个方面是大多餐饮行业正在面对的困境。
（一）营业收入锐减
本次重大公共突发事件发生时，恰逢春节来临之际，而节假日往往是餐饮行业最为赚钱之时，但为了避免人员的聚集，减少人员的流动，各地政府陆续对餐饮行业采取暂停营业的措施，餐饮行业的退单率逐渐攀升，使其营业收入出现锐减的情况。但随着该事件明显好转，餐饮行业逐渐回温，营业收入达到新高，这也证明餐饮行业并不会据此淘汰。经过此次优胜劣汰的筛选，对于某些企业而言，既是机遇也是挑战，往后的生产经营选取何种财务战略显得至关重要。
（二）成本居高不下
餐饮行业成本中固定成本占比较大，即使企业裁减变动成本，餐饮企业的总成本仍然是居高不下。这也就是说，餐饮企业在面临退单率递增的同时，不但要承受餐饮企业的营业收入锐减的情况，还要承担着餐饮企业的营业成本的压力。例如，餐饮企业为满足节假日大量订单的需要所囤积的瓜果蔬菜、米面粮油，而如今客流量减少，所储备的新鲜蔬菜、米面粮油无法及时使用，只能腐烂变质。此外，餐饮行业为维持企业现有的市场规模，仍然要支付高额租金成本、人员费用、水电及物业费用，这一措施无疑使餐饮企业陷入“无收入、高成本、零回报”的困境。
（三）人员流失速度加快
餐饮行业属于劳动力密集型行业，需要大量的员工来维持企业的日常经营活动，然而受宏观因素生育率下降、人口老龄化的影响以及青年群体对服务行业的刻板印象，导致餐饮行业一直存在着招工难、人员流失速度快等问题。在此背景下结合本次突发事件，使得该痛点问题进一步加剧。为降低成本，减少损失，部分企业减少了人工成本的投入，因此，不少员工选择离开现有工作岗位，另谋出路。这使得餐饮企业的各阶层人员不足，严重影响企业的日常经营。待到日后此事件得到控制，餐饮行业重新恢复营业后，招募人才、培养员工将是企业面对的另一个问题，同时也是一笔不小的成本支出。
（四）现金链断链、融资情况不容乐观
维持现金流流转程度是餐饮企业财务的首要任务。然而，受此次黑天鹅事件的影响，餐饮企业的营业额呈断崖式下降，餐饮企业现金链的主要来源大幅度减少。此外，与其他行业相比，由于固定资产少、原材料与生产成品极易损耗，若想通过抵押、质押方式向金融企业进行借款极为困难，因此，其融资情况并不乐观。
三、重大公共突发事件下Q餐饮企业的财务战略分析
（一）融资战略分析
现金流是否充裕决定了一个企业是否可以持续稳定的经营，即现金流是一个企业生存和发展的命脉。对于高度依赖现金流的餐饮企业而言，如果出现资金链断链的情况，企业往往支撑不过三个月就出现破产的迹象。因此，企业的筹资活动就显得尤为重要。然而，过高的财务压力势必带来严峻的财务风险，为维持企业自身的发展需要并结合企业的经营情况，Q餐饮企业采取较为保守的筹资战略。
由于该突发事件是在2020年初发生的，因此本文将选取2019—2022年的数据作为本文的研究数据。根据Q餐饮企业所披露的年报可知，2019年和2020年该企业没有进行资金的筹集，仍使用2014年非公开发行股票所筹集的资金。2019年企业将剩余的募集资金部分购买结构性存款，产生了1 458.02万元的收益。2020年受突发事件的影响，经董事会批准，终止2014年的募集资金投资项目并将剩余资金39 564.38万元转至永久补充流动资金。2021年Q餐饮企业通过与股东借款以及收到合作方的投资款进行企业的筹资，共收到527.8万元，筹资活动产生的现金流入同比增长了100%，除此之外，尚未使用筹集资金的业务。
（二）投资战略分析
投资战略按类型分类可以分为单一式投资与多元型投资，与其他行业不同，餐饮行业的投资战略主要是单一式投资，其投资活动主要集中于增加门店数量以及扩大门店规模。根据Q餐饮企业所披露的年报可知，Q餐饮企业在2020年，与2019年相比固定资产的增加量减少了550.76万元，当突发事件逐步得到控制后，2021年与2020年相比固定资产的增加了42.09万元，同比涨幅为2.42%。Q餐饮企业在2020年，与2019年相比租金、押金支出增加了1 506.20万元，同比上涨了113.53%，当餐饮行业开始回温后，2021年与2020年相比租金、押金了降低了3 117.3万元，同比降幅为174.1%。这表明Q餐饮企业在突发事件发生后减少固定资产的购入，但为满足企业过大生产规模的需要，企业采取了“以租代买”等方法。
（三）营运战略分析
1.线上线下双轨并行。在面临重大公共突发事件后，Q餐饮企业立即制定了相关战略。例如，开展线上商城，运用直播等形式进行销售。据Q餐饮企业2020年的年报显示，Q餐饮企业利用四个品牌的店庆开展线上直播，其直播曝光量甚至高达3 000万人次，周环比增长至483%。2021年，Q餐饮企业进行利用平台资源，开展直播营运，平台在2021年曝光量达到了4 189.45万人次，同比增长82.4%；总访问量466.23万，同比增长30.4%。此外，以外卖形式为无法堂食的客户群体提供服务借以提升Q餐饮企业的销售额。
2.加大商品研发的投入，创造品牌的营销。推动产品的研发进程，针对特定群体推出新型商品，例如：Q餐饮企业在2020年为年轻群体推出了可即食鸭货零食，在中秋节为满足客户拜访亲戚朋友的需要，研制出30余种Q餐饮企业仿膳品牌礼盒、60多种口味的月饼礼盒，使其销售额同比涨幅为22.13%，其中，线上销售同比增长59.68%。此外，根据目标群体的需要改进企业的菜品种类，新增半成品等菜品，顾客仅需将其加热5~10分钟，便可足不出户享受美食。同时，Q餐饮企业针对年轻群体的日常活动，在抖音、小红书、快手等平台进行推广营销，其在春节期间发布的“暖心”视频更是为品牌积累了不少的年轻粉丝，拓宽了企业的知名度及认可度。
3.强化数字化经营，降低企业的经营成本。推进企业各部门的数字化进程，采用智能化收银，一方面提高企业的经营效率，减少不必要的人员支出，降低企业的经营成本；另一方面，数字化管理可以为企业的经营管理提供数据分析。据Q餐饮企业所披露的2020年的年报显示，企业的总成本同比减少了29%。同时，Q餐饮企业充分且合理地利用国家福利政策为企业申请相应补贴，以及将企业剩余的筹集资金全部转化为永久性补充流动资金，双重保障企业的资金链正常运营。
（四）股利战略分析
良好稳定的股利政策是企业健康平稳发展的保障。如果企业总不进行股利的分发，将会打击投资者的积极性。但若企业不顾自身的盈利水平进行股利的分配，将会影响企业接下来的生产经营。因此，股利战略的制定显得尤为关键。Q餐饮企业在2019年的股利分配方案为每10股派0.6元，股利支付率为41.47%，分红总额为1 850.78万元。2020年与2021年尚未进行股利的分发。据此判断，Q餐饮企业采取的股利政策为剩余股利政策，该政策的特点是在满足企业日后的生产经营需要，再将剩余的净利润进行分配。同时，企业根据自身的财务情况、经营能力，总体布局采用集中竞价的方式对股权进行回购，共回购51.5万股，占股本总额的0.167%，并将回购的股本全部用于股权激励。
四、重大公共突发事件下Q餐饮企业的经营业绩分析
针对上述分析，笔者为Q餐饮企业提出以下3条建议，希望可以为受重大公共突发事件影响下的其他餐饮企业提供参考价值。
（一）建立供应体系，完善企业内部沟通机制
餐饮行业的主要特点是成本高、毛利小、原材料损耗快，因此，企业为降低生产经营成本，应与上游企业构建良好的供应链关系。在此次重大公共突发事件发生后，进货难、进货成本高成为大多餐饮行业需要面临的问题。对于Q餐饮企业而言，积极与上游的供应商展开合作，不但可以降低原材料的采购成本及运输成本。还可避免因过度囤积造成原材料的腐烂变质。同时，企业也应完善企业内部的沟通机制，构建信息共享平台，使得各部门可以及时准确地了解企业现有情况，增加沟通效率，在一定程度上节约企业成本。
（二）丰富营销内容，展现百年历史Q餐饮企业作为
一家百年老店拥有丰富的历史积蕴，企业可以通过抖音、小红书、微博等网络平台将其自身的发展历程以视频、文字等形式传播给年轻群体，树立良好的品牌形象，打造“质有所保”的品牌口碑，做到以质量为保障、以口碑博发展的经营理念。同时，企业仍需借助网络平台进行直播带货，在讲述故事的同时进行销售，做到真正的“一石二鸟”，既收获了粉丝，又增加了营业收入。
（三）拓宽企业的筹资渠道，加快应收账款的收回
资金储备不充足是公共突发事件发生后餐饮企业面临的重大难题之一，因此，筹备现金、补充现金流就显得尤为重要。根据上述分析发现，Q餐饮企业仅在2021年通过向股东借款以及接受投资款的方式进行了资金的筹备，其融资渠道较为狭窄，在日后的经营中企业可以采取发行股票、发放债券以及贷款等形式进行融资。此外，根据企业所披露的年报可知，Q餐饮企业的应收账款占企业营运资金的比重较大。在突发事件后，各行业的资金周转都出现或多或少的困难，应收账款的还款期限不定期延长，企业现有的资金流难以维持企业的运转，因此，Q餐饮企业应加快应收账款的收回速度，以满足企业自身发展的资金需要。
（文 / 邵睿）
（作者简介：邵睿，沈阳大学，研究生，研究方向：企业会计。）
参考文献
[1]姚瑶,刘葵红.新冠疫情背景下餐饮企业资金运营管理研究——以Q餐饮企业为例[J].商场现代化, 2022(16):3.
[2]周雨昕,刘春燕.疫情冲击下龙头餐饮企业财务战略选择与效果——基于海底捞的案例[J].财会通讯,2022(06):97-103.DOI:10.16144/j.cnki.issn1002-8072. 2022.06.008.
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